2019-11-12T08:08:47+03:00

Исповедь шеф-повара: протухшее мясо - на шашлык, а картошку вместо белых грибов в суп

«Главный по тарелочкам» с 15-летним стажем рассказал «Комсомолке» об изнанке профессии [фото]
Поделиться:
Комментарии: comments17
Исповедь шеф-повара: протухшее мясо - на шашлык, а картошку вместо белых грибов в супИсповедь шеф-повара: протухшее мясо - на шашлык, а картошку вместо белых грибов в супФото: Алексей БУЛАТОВ
Изменить размер текста:

Общепит - наше все. Студенты перехватывают в киосках или кафешках шаурму или сосиски в тесте, ну а менеджеры среднего звена бегают на бизнес-ланчи. Вроде недалеко - чуть ли не через дорогу, да и недорого. А рестораны рады стараться – заманивают клиентов бесплатным чаем, хлебом или десертом. Согласитесь, мало кто носит с собой контейнеры с гречкой, если только вы не приверженец ПП (полезное питание. - Прим. авт.). Только вот обед, а то и ужин как в забегаловке, так и в элитном ресторане может быть чреват неприятными последствиями. Не верите? А мы да! Особенно после откровений шеф-повара, который 15 лет проработал в самых разных заведениях Иркутска – от закусочной до банкетного зала. Итак, вся кухонная подноготная из первых уст.

Медкнижку купил, а диплом не показывал

Я окончил кулинарный техникум, ну и сразу начал работать. Сначала это были мелкие забегаловки, где оттачивал свое мастерство. Котлеты, пирожки, супы - все делал по рецептурной книге. Ничего сложного. А потом решил устроиться в ресторан, где платят получше.

Пришел на собеседование. Говорю:

- Опыт есть, характеристики положительные, вот только диплом об образовании не захватил.

- А и необязательно! - махнул рукой управляющий ресторана. – Только медицинскую справку принеси.

Потом понял, что куда бы я ни устраивался шеф-поваром или его помощником, собеседования так и проходили - прям как под копирку. Диплом об образовании у меня, конечно, есть, но его я за все 15 лет ни разу не показывал. А зачем, если в этом бизнесе работает сарафанное радио!

Зато без медкнижки поваром не устроишься. Но! Другой вопрос, как ее получают. Честно проходил всех врачей я лишь в первые два года работы. Потом просто стал ее покупать. И не встречал еще ни одного коллегу, который не делал бы так же. Вот спросите меня, каких врачей надо пройти, - не отвечу. Не знаю! У каждого повара есть свои люди в больницах, которые за 2500 - 5000 рублей избавят от необходимости просиживать штаны в очередях на пару с бабульками. Кстати, справки легко можно купить и в Интернете.

Унитаз и столы - одной тряпкой

Конечно, у поваров есть должностные инструкции. Например, работать в перчатках. Я этого никогда не соблюдаю, потому что в них вообще не чувствую ножа, да и влетает в копеечку. Вы мне сейчас про проверки начнете говорить. И я отвечу: у каждого приличного заведения есть связи в Роспотребнадзоре. Всегда можно найти информатора, который позвонит за несколько дней и за вознаграждение скажет: «К вам едет…» А если инспекция все же нагрянула, накрываем поляну: кормим, поим – все как подобает. И уезжает ревизор восвояси сытый и довольный. Хотя нарушения есть, да еще какие! Сплошь и рядом владельцы ресторанов экономят на персонале. Мы с помощником пашем по 16 часов в день без перекуров… А с мойщицами еще занятнее. Как правило, это женщины из Средней Азии (кто же еще пойдет за гроши!), и они особо не церемонятся: приберут в туалете, помоют полы, а затем переоденут перчатки (или не переоденут) и начинают драить кастрюли для готовки.

Фокус с ингредиентами

А вы ели когда-нибудь грибной суп без грибов? На самом деле вероятность в том, что в супе-пюре будут белые грибы, – 20%. А фокус такой: навалил картошки побольше, а уж нужный вкус лесных даров придаст химия в виде приправ. Посетитель даже не заметит, что в блюде их нет и в помине. То же самое с сырными, рыбными супами-пюре. Это относится и к салатам. Например, в «Цезарь» вместо креветок или курицы положим побольше травы, дешевых сухариков, заправим майонезом с соевым соусом - и готово!

С алкоголем тоже такие выкрутасы вытворяем! Коктейли ведь приносят самый большой доход бармену. Что же мешает налить не 25 г алкоголя, а 15, а остальное оставить для себя и продать? И еще вы вряд ли различите ингредиенты в коктейлях, поэтому в них всегда самые дешевые водка, джин, ром и т. д. Если персонал видит, что люди уже «хорошие» и плохо соображают, то начинает подавать им самую дешевую водку даже в чистом виде. Хотите избежать такого обмана? Просите, чтобы принесли алкоголь в нераспечатанной бутылке, а лед в отдельной емкости. За счет него, кстати, часто компенсируют недолив.

Из холодильника повара ничего не выбрасывается в мусорное ведро, все попадает к вам в желудок. Фото: Валентин ДРУЖИНИН

Из холодильника повара ничего не выбрасывается в мусорное ведро, все попадает к вам в желудок.Фото: Валентин ДРУЖИНИН

Безотходное производство

Из холодильника ничего не выбрасывается в мусорное ведро, все попадает к вам в желудок. Если позеленел кусок мяса - не беда. Если выкинешь, повесят на тебя! Есть термин такой в нашей среде - «прогнать», то есть сбагрить протухшее. Добавил томатного сока, специй, нацепил на шампур, пожарил - вот тебе и «прекрасный» шашлык. Просроченное молоко можно пульнуть на блины, сметану – в бисквит. Так было и будет всегда!

Это миф, что на кухне все готовится из-под ножа, с пылу с жару, свеженькое и «только для вас» - мол, обождите, повар старается, лепит пельмешки здесь и сейчас… Знакомо? Почти все, разве что кроме салатов, делается из заготовок. Любые гарнир, соус, суп, жюльен могут храниться под пленкой от 3 до 7 дней. Не опасно ли это для клиента? Ну, это уже от его желудка зависит.

А если нужно быстрее «прогнать» залежавшиеся продукты, то в первую очередь они пойдут на бизнес-ланчи. Так что на бизнес-ланчи лучше ходить в те заведения, в которых больше народу. Если всегда много посетителей - значит, вряд ли продукты залеживаются подолгу.

Как дурят на банкетах

Вы заказали 20 порций оливье, но вряд ли заметите, что в общей салатнице лежит 17 - 18. И еще одна фишка - левый чек. К примеру, от предыдущей компании остался чек на 6 графинов морса. Этот чек сохраняю, а на следующий день банкет. Когда у подвыпивших гостей заканчивается морс, они заказывают сверху. Ну и в конце официант подсовывает тот самый левый чек. Как, правило, подшофе таких подмен не замечают.

СОВЕТЫ ОТ АВТОРА

Какие блюда я точно как шеф-повар никогда не закажу

Солянку! Ее варят из заранее приготовленных ингредиентов, которые могут храниться неделями. А еще советую не брать все, что содержит фарш: котлеты, пельмени. Туда могут добавить старое мясо, с душком. Перекрутят, и вы даже не почувствуете запаха. Не рискнул бы я заказывать и блюда со свежими дарами моря, так как незамороженных морепродуктов в нашей стране нет! Еще десерты. В большинстве случаев рестораны их покупают, а не готовят сами. Ну и, конечно, все, что жарится во фритюре: гарлики, картошка фри, кольца… Их в такой «нефти» жарят с литрами масла!

Что же можно есть в ресторанах без боязни? Стейки, пасту, борщи и салаты, в которых мясо сложено слайсами сверху.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Исповедь менеджера автосалона в Иркутске: продаем битые тачки и выдаем за новые (Подробности)

Как обманывают в супермаркетах: тайком пробивают красную икру и промывают 3-дневные салаты под водой (Подробности)

Как стать миллионером? Или как я пытался выиграть в лотерею по советам из Интернета (Подробности)

ОРВИ и грипп: Как я лечила простуду народными средствами (Подробности)

Гори, беленькая, синим пламенем: корреспондент «Комсомолки» проверяла качество спиртного по советам из интернета (Подробности)

Как улететь из Иркутска до Москвы за 10 тысяч рублей (Подробности)

Еще больше материалов по теме: «Экспертиза "КП" в Иркутске»

Подпишитесь на новости:

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также