2020-04-06T11:44:39+03:00

38 оттенков белого и черного: Как на главной мельнице России делают муку

Мельница Кирова считается крупнейшей в Европе, а ее элеватор пережил бомбежки Ленинграда
Поделиться:
Комментарии: comments1
Чтобы создать десятки сортов муки, мукомолам и технологам нужны всего два ингредиента – пшеница и рожьЧтобы создать десятки сортов муки, мукомолам и технологам нужны всего два ингредиента – пшеница и рожьФото: Олег ЗОЛОТО
Изменить размер текста:

Хлеб не просто продукт питания: испокон веков он воплощает огромный труд и считается священным. Чтобы только смолоть зерно, его приходится... 20 раз загнать на высоту семиэтажного дома! Как делают муку и как всего из двух ингредиентов – пшеницы и ржи – создают 38 разных продуктов? За ответами «Комсомолка» пришла на Мельницу Кирова.

ИЗ ЛУБА И ЖМЫХА

Главная мельница города на Неве берет свое начало с 1933 года, когда за Невской заставой, на месте складов купца Рожкова, решили построить самый современный мукомольный комбинат того времени. Мысль возникла не просто так: в бурно развивающемся Ленинграде до сих пор не было своей пшеничной муки, только ржаная.

Строилась мельница непросто, ведь почва на берегу Невы была топкой. До сих пор элеватор и мельница частично стоят на лиственных сваях. Но именно здесь для мукомолов было самое место: рядом – причал, оставшийся от купца Рожкова, и финляндская железная дорога.

В ситах точность важна вплоть до микронов Фото: Олег ЗОЛОТО

В ситах точность важна вплоть до микроновФото: Олег ЗОЛОТО

– Пока строили, Сергей Киров приезжал дважды: первый раз – с официальным визитом, а второй – с неправильно оформленным пропуском, – рассказывает менеджер по корпоративной культуре Ленинградского комбината хлебопродуктов имени Кирова Ирина Прохорова. – По легенде, когда охранник замешкался, пускать его или нет, Киров похлопал его по плечу и сказал: «Такие люди и должны работать на комбинате!».

В 1934-ом, когда Киров был убит, строящееся предприятие предложили назвать его именем. Долгожданный комбинат открылся 20 мая 1939 года. В войну мельница не остановилась. 20 месяцев комбинат с перебоями, но работал, делая муку их риса и чечевицы, луба и жмыха. Остальные девять блокадных месяцев мельница стояла законсервированной, а элеватор, который было видно с Пулковских высот, скрывался под масксеткой. За самоотверженный труд мукомолов после войны предприятие наградили Орденом Ленина.

ЭКСПЕРТ В АКВАРИУМЕ

Сегодня Мельница Кирова – ведущее мукомольное предприятие страны, крупнейшая мельница Европы и ведущий экспорте своей сферы в мире. В родном Петербурге комбинат абсолютный лидер, обеспечивающий мукой 95 процентов заводов.

– Работаем на B2B («бизнес для бизнеса». – Прим. ред.): любой батон Fazer и «Каравай», любой Choco Pie и шоколад Milka с печеньем содержат нашу муку, – гордятся на мельнице. – А вот в розницу муку не продаем: не наши объемы.

На то, чтобы смолоть зерно, нужно 20 минут. А вот его подготовка занимает сутки Фото: Олег ЗОЛОТО

На то, чтобы смолоть зерно, нужно 20 минут. А вот его подготовка занимает суткиФото: Олег ЗОЛОТО

Хотя в ассортименте мукомолов всего два вида сырья – рожь и пшеница, они умудряются выпускать 38 сортов муки. И вся она разная: одна – на батоны и «кирпичики белого», вторая – на вафли и бисквиты.

Зерно на мельницу привозят двумя путями. Первый – по железной дороге: на территории комбината восемь километров железнодорожных путей, а в сутки предприятие принимает до сотни вагонов. Второй путь – по воде. Многотонные баржи, груженые зерном, подходят к причалу, и их содержимое выкачивает особая пневмоустановка. Чтобы попасть в элеватор, пшенице и ржи приходится пройти по «зернопроводу» по подземному тоннелю под набережной Обуховской Обороны.

На территории комбината восемь километров железнодорожных путей Фото: Олег ЗОЛОТО

На территории комбината восемь километров железнодорожных путейФото: Олег ЗОЛОТО

На всем комбинате работает чуть больше 400 человек, хотя до модернизации здесь трудилось полторы тысячи сотрудников. Больше всего живых рук задействовано в цеху готовой продукции на выбое и фасовке.

Кроме своей железной дороги и персональной пристани, у мельницы есть своя паросиловая служба, свой штат электриков, своя команда всевозможных ремонтников. А по соседству с мукомольным комбинатом располагается его младший брат, завод по производству комбикорма, куда направляют отходы. Готовый комбикорм дегустируют «эксперты» – специальные рыбки и бактерии.

КАК НА СКЛАДЕ БОЕПРИПАСОВ

Элеватор – это огромное хранилище зерна. Именно сюда попадает пшеница и рожь, пройдя по подземному тоннелю. В элеваторе ингредиент распределяют по типу и качеству. Всего в элеватор помещается 100 000 тонн зерна. Таких вместительных и одновременно великовозрастных элеваторов в Европе давно не осталось.

– Чтобы создать многообразие муки, при приемке глубоко оценивает качество зерна, – рассказывает начальник элеваторного производства Дарья Батурина. – Технологи могут составить помольную партию для муки любого качества – даже для эксклюзивных круассанов и бисквитов.

Таких вместительных и одновременно великовозрастных элеваторов в Европе давно не осталось Фото: Олег ЗОЛОТО

Таких вместительных и одновременно великовозрастных элеваторов в Европе давно не осталосьФото: Олег ЗОЛОТО

Первым делом зерно очищают от мелкого мусора и камешков (сырье доставляют прямо с полей). Камешки пускают на засыпку дорожек на территории предприятия. А очищенное зерно делят на фракции – легкую и тяжелую – и шелушат.

– Самый важный этап подготовки – водо-тепловая обработка, – объясняет менеджер по производству Роман Крайний. – Зерно приходит с влажностью 13 процентов, а нужна влажность 16-16,5: так оболочка становится пластичной и целиком уходит в отруби, а эндосперм (самое сердце зернышка) легко крошится.

Пульт управления элеватора называют сердцем всего комбината Фото: Олег ЗОЛОТО

Пульт управления элеватора называют сердцем всего комбинатаФото: Олег ЗОЛОТО

Любопытно, что круглый год и в любую погоду на элеваторе 15 градусов по Цельсию. Такая температура помогает хранить зерно долго, а заодно...продлевает молодость сотрудников: общий рабочий стаж четырех старожилов элеватора превышает век!

– Элеватор – это взрывоопасный объект, – добавляет Дарья Батурина. – Если концентрация мучной пыли превысит допустимое значение, то мы запросто может взлететь на воздух. Именно потому у нас есть сложные системы аспирации воздуха. Работаем, словно на складе боеприпасов.

Только для подготовки зерна нужны примерно сутки. Очищенное, увлажненное и отдохнувшее на отлежке, зерно подают в размол.

СИТА С АВИАЦИОННОГО ЗАВОДА

Принцип двух жерновов в ходу на мельницах и сегодня. Но современные «жернова» автоматизированы, закрыты и запускаются нажатием кнопки. Так, чтобы произвести 450 тонн пшеничной и 300 тонн ржаной муки в сутки, нужна всего дюжина мукомолов, которые работают посменно по 12 часов. Всего же в штате семиэтажной мельницы 32 человека.

– Мука делается из эндосперма, причем его нужно домолоть до такой степени, чтобы оно он прошел через сито определенной крупности, – рассказывает Роман Крайний. – Одно зернышко может пройти до 20 проходов по мельнице, прежде чем станет мукой.

Принцип двух жерновов в ходу на мельницах и сегодня Фото: Олег ЗОЛОТО

Принцип двух жерновов в ходу на мельницах и сегодняФото: Олег ЗОЛОТО

Роль жерновов выполняют вальцевые станки, которые, вращаясь, разрывают зерна своими рифлеными валами. В каждом свой зазор. А последние валы не рифленые, а гладкие, чтобы извлечь последние крупинки эндосперма, но не разрушить крахмал.

В зависимости от нужной крупности муки, зерно может пройти до 18 вальцов. А вот оболочка, прежде чем стать отрубями, проходит через все. Происходит это примерно за 20 минут. Из-за огромных скоростей в цеху стоит страшный шум, а мукомолы работают в наушниках.

– Оборудование советское, но произведенное в 80-х по лицензии швейцарской компании Bühler – лучшей на тот момент в мире, – показывает свои владения Роман. – Станки делали в Украине на Могилев-Подольском заводе, рассева – в Самаре на авиационном заводе. Почему авиационном? Потому их нужно было изготовить с точностью до микронов.

Стопки сит спрятаны в «танцующих шкафах» Фото: Олег ЗОЛОТО

Стопки сит спрятаны в «танцующих шкафах»Фото: Олег ЗОЛОТО

На рассева, прямиком на седьмой этаж, измельченное зерно попадает по трубам пневмотранспорта. Сита с диаметром ячеек от 90 до 200 микронов упакованы в огромные «танцующие шкафы», по 22 сита в каждом. С помощью них промежуточный продукт делят по крупности и либо забирают, либо отправляют «домалываться».

– Так как мельница работает на пневмотранспорте, идет очень большое потребление воздуха, – добавляет Крайний. – Чтобы компенсировать разницу давления, воздух берется с улицы, очищается, подогревается и попадает внутрь. Если бы этого не было, окна просто задавило бы внутрь.

Чтобы стать мукой, иному зерну приходится пройти через 18 вальцов Фото: Олег ЗОЛОТО

Чтобы стать мукой, иному зерну приходится пройти через 18 вальцовФото: Олег ЗОЛОТО

Мельничный интерьер дополняет необычный пол: он покрыт специальной краской, которая делает его скользким. С такого пола легче собирать мучные пылинки. И никакой влажной уборки: чистоту на мельнице поддерживают исключительно особыми пылесосами.

ИСТОЧНИК KP.RU

Еще больше материалов по теме: «#Сделано_в_России: Новости»

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также