2018-07-20T19:39:56+03:00

Грибы: где найти, как правильно собрать и приготовить

Тётя Таня рассказывает всё, что нужно знать о грибахТётя Таня рассказывает всё, что нужно знать о грибах

Можно ли есть свинушки, в чем минусы лисичек и после какой погоды идти в лес на "тихую охоту", рассказывает наш дачный мегаэксперт тетя Таня Кудряшова

Грибы: где найти, как правильно собрать и приготовить

00:00
00:00

М.Антонов:

- «Вот такая петрушка!» в прямом эфире на радио «Комсомольская правда». Мария Баченина здесь.

М.Баченина:

- Михаил Антонов тоже здесь.

М.Антонов:

- И на прямой связи с нами из Красноярска тетя Таня Кудряшова!

Тетя Таня Кудряшова:

- Доброе утро!

М.Антонов:

- Мы специально подготовились к этой теме. Мы про грибы говорим.

Тетя Таня Кудряшова:

- Я хочу развенчать вашу вчерашнюю беседу и миф о лисичках. Не совсем все так, как вы вчера говорили. Миш, лисички не самые вкусные грибы.

М.Антонов:

- Я не говорил, что они самые вкусные.

Тетя Таня Кудряшова:

- Они червивые, но у них нет мелко посеченного, пластинки, но зато есть один толстый червяк, который живет в ножке. И он достаточно длинный.

М.Антонов:

- Минуточку! На двадцать лисичек, дай бог, одна с таким червяком попадется.

Тетя Таня Кудряшова:

- Если они большеватые, то в каждом практически.

Лисички, действительно, имеют необыкновенное качество и приоритет перед другими грибами. В старину ее просто сушили после выпечки хлеба на противнях или прямо в русской печке, а потом ее перетирали в порошок. И ставил на стол в туесочке. И каждый, кто садился кушать, он обязательно присаливал порошком лисички свою пищу. И это было прекрасное средство от многих болезней, в том числе, от новообразований, то есть, онкологии.

М.Антонов:

- А если мы говорим сейчас про Красноярск, то какие у вас самые популярные грибы?

Тетя Таня Кудряшова:

- У нас бывают такие урожайные годы. Ведь хорошо плодоносит любая грибница один раз в четыре года. Иногда бывает белых столько грибов! А грузди, конечно, самые любимые. Правда, белые грузди, сырые, как они называются, они растут севернее Красноярска, в более холодных зонах, а груздь березовый настоящий растет повсеместно и его достаточно большое количество. Лишь бы плодоносила грибница. А для того, чтобы она плодоносила, что надо знать? Можно собираться за грибами, когда угодно, бросить по лесу и заниматься тихой охотой. И это всегда приятно. Но если температура в течение недели днем 27, ночью 22, днем 30, а ночью 20, вот если нет разрыва в температурном режиме 20-25 градусов между дневной и ночной, грибница не родится. А все остальное, плодовые тела, если будет жарко, если она родилась, были перепады.

Почему белые первые грибы всегда идет на цвет черемухи? Потому что она цветет, когда похолодание. Днем очень жарко, а ночью прямо заморозок. Вот тогда родится грибница. Если будет жарко, грибы будут червивые, а если влажно, то толстые, крепкие и очень хорошие.

М.Баченина:

- Я записывала, аж устала!

М.Антонов:

- Тетя Таня, пишут нам, привет из Германии. Грибов еще нет. Что сделать, чтобы история со Скрипалем не повторилась? Они тоже траванулись.

Вот человек вдруг решил сходить за грибами. А из всех знаний у него…

Тетя Таня Кудряшова:

- Только грибы из сказки.

М.Антонов:

- Нет, шампиньоны из магазина.

Тетя Таня Кудряшова:

- Кстати, о шампиньонах. Среди лесных шампиньонов, а их достаточно много разновидностей, есть шампиньон рыжеющий. Да, он похож на настоящий, у него розовая пластинка. И потом это все коричневеет и буреет, как у обычного шампиньона. Но если вы его понюхаете, он будет пахнуть карболкой. И этот гриб опасен для здоровья. Он ядовит, но не смертельно. Есть смертельно ядовитые грибы. Но с шампиньонами в лесу надо быть осторожными, но если вы не знаете грибы, то берите только те, которые вам очень знакомы.

Грибы делятся на категории съедобных и условно съедобных. Съедобные – это боровик, подберезовик, подосиновик, конечно, рыжик, самый вкусный жареный со сливочками или со сметанкой.

М.Антонов:

- Соленый рыжик не менее вкусный.

Тетя Таня Кудряшова:

- Он не имеет такой красоты во рту, он не такой.

М.Антонов:

- Хрустящий! Вы что!

Тетя Таня Кудряшова:

- А груздь северный какой хрустящий! Он как кусок льда застывший. Там просто не оторваться, насколько он вкусный, если он не пересоленный.

М.Антонов:

- Это белый груздь или черный?

Тетя Таня Кудряшова:

- Нет, черные не бывают. Бывают подгруздки.

М.Антонов:

- У нас это чернушками называется.

Тетя Таня Кудряшова:

- Да. Чернушки, рядовки. Груздь черный пари засолке становится таким бархатно-коричневым, а когда его разрезаешь, он внутри розовый как поросеночек. Славный. И вкусные они безумно. И, кстати, они для промышленного сбора растут в лесу.

М.Антонов:

- Тут нам пишут про маслят. Не знаю, запаришься с ними, пока всю пленочку обдерешь.

Тетя Таня Кудряшова:

- Миша, я лентяйка, наверное. Я не снимаю пленочку. Я просто их промываю как следует, а потом отвариваю. В уже готовом маринаде. И когда грибы опускаются на дно, я беру шумовочку и быстренько их в банку. Прямо из кастрюли. И заливаю тем, в чем оно варлось. И закатываю. Ну, там, естественно, в том, в чем оно варилось, есть уксус обязательно. Тогда можно закрутить и закатать. А если нет, если это засолка или квашение, тогда только полиэтиленовая крышка. И не очень плотная.

М.Баченина:

- Я вмешаюсь. Зачитаю: в прошлую пятницу прыгнули вечером на квадрик с женой и быстро, пока в субботу не пошли грибники, все лисички по опушке подрезали. Про червивых лисичек я с тетей Таней не согласен! Больше двадцати лет собираем…

Тетя Таня Кудряшова:

- Я тоже была не согласна. Пока мне добрый дяденька на станции, а я его похвалила, что да, какие красивые, да не червивые. Он говорит, а вот и нет. И начал резать одну за одной плотненькие и хорошенькие лисички. И там в каждой был червяк. Я была в шоке!

Много грибов, которых червяки любят, но что теперь делать? Делимся с ними как-то.

М.Антонов:

- «Доброе утро, тетя Таня! А мы используем даже червивые грибы в качестве удобрений. Насколько это хорошо?»

Тетя Таня Кудряшова:

- Это хорошо, потому что это белок. Вы не привлекаете всевозможных мышей, лягушек, ежей, которые и гадят на участке. Я считаю, что это хорошо. Но, боюсь, что когда-нибудь ваша дача зарастет грибами. Потому что внесение перезрелых грибов – это и есть посев мицелия. Я, когда хожу по лесу, срезаешь гриб, а он червивый. Обидно. И я просто на нижние ветки сосны, а там всегда есть такие палочки-штырьки, я вешаю эти грибы. И меня никто никогда из родных не потеряет. Потому что все идут по дорожке за мной. А я хожу только там, где есть грибы.

М.Антонов:

- А я всегда червивым говорю: извини, братан. И иду дальше.

Тетя Таня Кудряшова:

- Машенька, вы вчера упомянули в программе про свинушки. Да, считался этот гриб сначала условно съедобным достаточно хорошей второй или третьей категории. Но когда его исследовали, оказалось, что есть свинушка тонкая и свинушка толстая. Даже при вымачивании, при отваривании сохраняет в себе яд, который называется мускарин. Этот яд меняет состав крови, создается угроза жизни. Не употребляйте свинушки, особенно растущий вдоль дорог. А их такое огромное количество! У свинушки огромная шляпа, больше 20 сантиметров в диаметре. А иногда это просто тазик. Очень красивые, толстые, вкусные, мясистые и бархатные прямо.

М.Баченина:

- Почему их назвали так неприлично?

М.Антонов:

- Похожи на свиное ухо.

М.Баченина:

- А, так бы и назвали, а то «свинушки».

Тетя Таня Кудряшова:

- Маша, кстати об ушах. Есть такой гриб. Называется «ослиные уши». Из земли вырастают две такие палочки, потом разворачиваются. И получается два ослиных уха. Да. И малоизвестный съедобный гриб. Употребляется свежим.

У меня есть прекрасный каталог, книга автора Федорова. Тут все в цветном изображении, все прописано. Что и с каким грибом можно делать, как его готовить к еде, если нужно вымачиваем, если нужно, отвариваем, а если просто свежим, а если только в засолку, есть только в маринаде. И когда я читаю эту книгу на ночь, балдею просто.

М.Антонов:

- Тогда я посоветую более современные штуки. Есть приложение «Определи гриб» на мобильный телефон. Нашел, навел, сфотографировал. И тебе тут же говорят: беги. Он ядовитый.

У нас звонок от Натальи.

- Здравствуйте. Подскажите, я купила грибы вчера. Подосиновики и подберезовики. Разламываешь подберезовик, он синеет. Можно такие грибы использовать?

М.Антонов:

- Подосиновики должны синеть.

- Может, я спутала.

Тетя Таня Кудряшова:

- Это нормальное явление. И хочу вам сказать, что подосиновик бывает не только красный, оранжевый, желто-красный. Он бывает коричневым, серым и светло-бежевым. В природе подосиновиков куда больше. При разламывании он должен синеть.

М.Антонов:

- Подосиновик синеет.

Тетя Таня Кудряшова:

- И подберезовики тоже в такой цветовой гамме! Только красных нет.

Когда вы жарите такие грибы, трубчатые, а у нас трубчатые, сумчатые и пластинчатые, берите по горсти. И в раскаленное масло положили горсть. И подождите, пока вода испарится из гриба. Потом вторую горсточку, потом третью. И так вы обжарите все грибы. И у вас будет такая вкуснятина! Не сопливая! Просто суперская еда.

М.Баченина:

- Я долго готовилась. Сейчас прочитаю. «Ищу такую жену, как тетя Таня! Вижу во сне. Константин из уральского огорода. Тоже грибник».

Тетя Таня Кудряшова:

- Понятно.

М.Баченина:

- «Телефон перешлю».

М.Антонов:

- Тетя Таня, опята. Белые, боровики вне конкуренции. Молоденькие, шляпка еще не раскрыта. Это все замечательно. Но опята! Как сядешь! Их, конечно, собирать туповато: нашел пень, сел рядом с пнем и две корзины нарубил сразу.

М.Баченина:

- КПД зато какое!

Тетя Таня Кудряшова:

- Опята удивительные просто. Есть опята осенние или зимние, как их называют. Если родилась грибница, плодовые тела по полсантиметрика и вдруг мороз! Все замерзло и снегом покрылось. Вы думаете, они пропали? Ничего подобного. Придет весна, солнышко нагреет этот пень. И все начнется сначала. Они проснутся, оживают и начинают расти. Да это просто чудо какое-то! Никто не знает, растение это или животное.

Мне нравятся грибы. Тихая охота меня просто умиляет.

Среди грибов очень много лечебных. Если мухомор красный с белыми горошками, если его взять и растереть, добавить такое же количество хорошей сметаны и в баночку, написать «яд», поставить в холодильник. И мазать себе больные колени, локтевые суставы, плечевые, но не накладывайте пленку, положите пергаментную бумагу, она дышит хорошо. Обложите ватой. И как-то платком. Вы знаете, помогает! Это китайский рецепт.

А есть грибы, у которых есть такие части… Веселка гриб. Он рождается в форме яйца, прямо белое яйцо лежит на земле. Если снять оболочку с этого яйца, там будет слизь. Этой слизью лечится ревматизм очень замечательно.

Грибы являются лечебными по сути своей. Обязательно употреблять их надо в очень мелкой фракции. Даже если соленый гриб едите, постарайтесь пережевать. Если грибы соленые, жареные, сушеные, у них стенка клетки гриба неудобоваримая для нашего организма. Только рыжик переваривается на сто процентов. А все остальное либо будет болеть желудок, либо тошнота и так далее. И чтобы этого не происходило, вы грибы не просто солите, а сначала квасьте их. У Похлебкина есть просто замечательный рецепт. На килограмм отварных грибов 70 грамм соли и один стакан молочной сыворотки. Сутки держим на столе в кухне, а потом на две недели убираем в холодильник. Под гнетом. Никаких трав туда класть не надо. А вот когда пройдет две недели, вы их перекладываете в баночки. И я беру крышки полиэтиленовые, которые не очень тугие, с прямыми бортиками. Разрезаю до середины, сгибаю ее чуть конусом и ввожу под плечики банки внутрь. И вот этот рассол поднимается над крышкой. И тогда грибы просто сказка. Они хрустящие, вкусные. И рыжики просто потрясающие. И у них разрушается стенка гриба.

М.Антонов:

- У нас звонок от Александра.

- Здравствуйте! Вы назвали автора книги Федоров. А название книги не назвали.

Тетя Таня Кудряшова:

- Прямо написано «Грибы» большими буквами. Это уже четвертое, переизданное издание. 94-го года. Ф.В.Федоров «Грибы».

М.Баченина:

- Я главное запомнила. Только рыжики перевариваются.

Тетя Таня Кудряшова:

- Все грибы, которые мы с вами назвали, это съедобные грибы. А все остальные, опята, грузди, это условно съедобные грибы и разных категорий. Поэтому, выбирая среди них в лесу, вы должны понимать, что вот это вот будет вкусно, а это не очень. Потому что есть условно съедобная четвертая категория, которая обладает иногда горечью, то есть, они съедобные, но надо вымочить, выварить, сколько труда вложить в это все.

М.Антонов:

- Еще один важный вопрос. Человек пишет, что любит он грибы. И ему жалко червивые выбрасывать. Он собирает их все, потом замачивает в соленой воде, дескать, червяки всплывают и все.

Тетя Таня Кудряшова:

- Он совершенно прав, потому что такие грибы, как грузди, рыжики, молодые, толстые, но уже посеченные червяками мелкими, да, действительно, в соленой воде они все вылезают. И всплывают. Становятся как палочки такие тугие.

Когда вы видели, что погода была вот такая, грибница родилась. Вы отправляетесь в лес. Запомните, живые существа, грибы в том числе, они ведут себя как люди. Если жарко, мы куда прячемся? В тенечек. Если холодно? На солнышко. Так и грибы. И выбирайте всегда южную сторону леса, к которому вы подъехали. Если жарко, идите метров на десять вглубь леса, а если прохладно, на самом краю леса, прямо если есть дорога, как правило, или поле, там грибов будет завались.

М.Антонов:

- И еще раз. Не собирайте грибы на обочинах дорог, потому что впитывают в себя всю гадость.

Тетя Таня Кудряшова:

- Я не такие дороги имела в виду. На полях есть дороги, по которым машины ездят только весной и только поздно осенью, когда убирают урожай. Там ничего страшного. Там работает экосистема.

М.Баченина:

- Тетя Таня, спасибо. Я столько нового узнала, поэтому молчала сидела и все записывала.

М.Антонов:

- Спасибо. И до новых встреч!

Подпишитесь на новости:

Слушайте также

ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ
Московская студия 8-800-200-97-02
+7 (967) 200-97-02 +7 (967) 200-97-02
СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ